Красивые, высокие, пушистые, ароматные и очень вкусные куличи — это неотъемлемый символ Пасхи, который одновременно является главным украшением праздничного стола и гордостью любой хозяюшки. Сегодня мы приготовим Царские куличи на сливках, название которых говорит само за себя: готовая выпечка получается поистине великолепной, достойной самого Царя. Секретов приготовления у этих куличей немного и всеми я непременно поделюсь с вами в этом рецепте.
Чтобы любые куличи удались на славу, важно использовать только качественные продукты. Пшеничную муку берите высшего сорта, сливочное масло натуральное и не менее 82% жирности (никакого маргарина или спреда!), сливки тоже лучше выбирать именно жирные (не менее 30%), куриные яйца — свежайшие.
Но почему куличи называются Царскими? Не только из-за богатого состава (много сдобы и жирные сливки): в тесто добавляются ароматные цукаты, качественный алкоголь (коньяк, ром, бренди) и обязательно миндаль. Конечно, можно заменить последний другими орехами, но ведь миндаль относится к благородным видам и, к тому же, как нельзя лучше подходит для подобной выпечки. Кроме того, для Царского теста отлично подойдут и другие добавки: изюм, курага и прочие сухофрукты.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта (700 граммов)
- Яйца куриные (6 штук)
- Сливки (300 граммов)
- Сахар (200 граммов)
- Сахарная пудра (120 граммов)
- Масло сливочное (70 граммов)
- Миндаль (70 граммов)
- Цукаты (50 граммов)
- Коньяк (40 миллилитров)
- Лимонный сок (1 столовая ложка)
- Дрожжи быстродействующие (2 чайные ложки)
- Поваренная соль (0.25 чайной ложки)
Приготовление:
Шаг 1
Для приготовления Царского кулича возьмем пшеничную муку высшего сорта, жирные сливки (у меня 32%, но думаю, что можно попробовать даже с 20% — тогда придется немного увеличить количество используемой муки), куриные яйца среднего размера (1 белок пойдет на приготовление сахарной глазури), сливочное масло, сахарный песок и сахарную пудру, цукаты (у меня апельсиновые), коньяк (или любой другой крепкий ароматный алкоголь), миндаль, немного лимонного сока, дрожжи и соль. Все продукты должны быть комнатной температуры. Дрожжи не обязательно брать быстродействующие — отлично подойдут просто сухие (тоже 6 граммов — это 2 чайные ложки без горки) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 18 граммов).
Шаг 2
Первым делом замочим 50 граммов цукатов в 40 миллилитрах коньяка. Если вы совсем не приемлете алкоголь или просто по каким-то причинам не хотите использовать его в составе блюда, возьмите апельсиновый сок. Оставляем цукаты в жидкости, пока они не понадобятся. Или замочите цукаты с вечера и оставьте в холодильнике — это еще лучше.
Шаг 3
Теперь сделаем опару. Для этого в отдельной мисочке соединяем 150 миллилитров жирных сливок, 2 чайные ложки без горки дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка (берем от общего количества) и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки (тоже об общей массы).
Шаг 4
Все тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Получается влажное и очень липкое тесто, которое по консистенции напоминает сметану 20% жирности. Затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом (примерно 28-30 градусов) месте минут на 30-40. Время зависит от качества и свежести дрожжей, поэтому они могут заработать даже спустя 15-20 минут. Как определить, что опара готова к работе, я вам расскажу ниже.
Шаг 5
Тем временем можно начать готовить основу для дрожжевого теста. В подходящую посуду (в ней будет подходить тесто) кладем 70 граммов мягкого (заранее достаньте его из холодильника) сливочного масла и оставшийся сахарный песок (200 граммов минус 2 столовые ложки для опары).
Шаг 6
Растираем все любым удобным способом (можно с помощью миксера, венчика или ложки-вилки), чтобы сахар частично растворился, а масло стало пушистым. Затем кладем туда же 6 яичных желтков — не важно, все сразу или по одному. Как удобнее всего отделить желтки от белков, я показывала и рассказывала в рецепте Львовского сырника. Белки пока оставляем в другой посуде (один, весом примерно 30-35 граммов, отливаем отдельно, чтобы потом на нем приготовить сахарную глазурь).
Шаг 7
Взбиваем яичные желтки с маслом и сахаром до образования пышной, гладкой и однородной массы. На высокой скорости миксером это займет минуты 3-4.
Шаг 8
Добавляем в эту массу оставшиеся жирные сливки — 150 миллилитров.
Шаг 9
В это время у вас уже должна быть готова опара. Если сравнить ее с фото в шаге 4, можно заметить, что она увеличилась в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности — опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.
Шаг 10
Перекладываем опару к основным ингредиентам в большой емкости, перемешиваем все.
Шаг 11
Теперь займемся яичными белками. У нас их 5 штук (одно мы отлили для сахарной глазури). Белки нужно взбить миксером или венчиком до устойчивых мягких пиков. При переворачивании посуды хорошо взбитые белки не двигаются и остаются на месте.
Шаг 12
Частями вводим взбитые белки в тесто, чередуя их с просеянной пшеничной мукой (в муку добавляем четверть чайной ложки мелкой соли). Количество используемой муки зависит от ее качества, а также влажности продукта. Мы уже забрали от общего (700 граммов) объема 3 столовые ложки для опары. Постепенно добавляя вышеуказанные продукты, замешиваем тесто.
Шаг 13
Вымешивать такое тесто для куличей нужно довольно долго и интенсивно. Если у вас есть тестомес или хлебопечка, смело доверяйте этим помощникам. Месим тесто до гладкости и полной однородности. Руками минут 15, с помощью кухонных девайсов — минут 10. Тесто будет очень липким и влажным — так и должно быть, так как оно для куличей. Несомненно, у вас будут мысли добавить еще муку, но не стоит — готовые куличи не получатся высокими, пористыми, пушистыми и воздушными. Лучше понемногу смазывайте руки растительным маслом, чтобы было удобнее вымешивать тесто. Максимум, что вы можете себе позволить — это дополнительно добавить еще пару столовых ложек муки, не больше. Когда тесто все еще будет липким, но уже начнет отставать от рук, заканчиваем замес. Тесто округляем, миску затягиваем пленкой или прикрываем полотенцем. Оставляем в тепле примерно на 1 час +/_. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.
Шаг 14
Пока бродит тесто, подготовим миндаль. Если для вас не принципиально, использовать очищенные орехи или нет, пропустите последующие два шага. Для того чтобы запросто снять кожицу с миндаля, кладем орешки в миску и доверху заливаем их крутым кипятком. Оставляем так минут на 10-15, чтобы кожицы разбухла.
Шаг 15
Затем сливаем воду. Благодаря теплой «ванне» ореховая кожица набухла и отошла от ядрышек. Теперь можно чистить миндальные орехи. Делается это очень просто и довольно быстро — держим орешек между пальцами одной руки, второй отковыриваем кусочек кожицы и просто надавливаем на орех. Только смотрите аккуратней: ядрышки миндаля скользкие, они буквально выскакивают из кожицы и могут далеко улететь.
Шаг 16
Дальше очищенный миндаль нужно просушить и подрумянить, чтобы он стал ароматным и хрустящим. Я поджариваю орехи на сковороде, даю им остыть, а затем крупно рублю ножом.
Шаг 17
Когда тесто для куличей увеличится в объеме в два раза, можно вводить в него добавки — цукаты и миндаль. Пока мы занимались тестом, цукаты полностью впитали в себя коньяк — немного обваляем их в муке.
Шаг 18
Вмешиваем ароматные добавки в тесто. Долго не нужно — пару минут хватит. Снова округляем тесто и отправляем на повторное брожение в тепло еще на полтора часа.
Шаг 19
Во второй раз тесто должно вырасти быстрее (у меня всегда так).
Шаг 20
Пора раскладывать тесто по формам для выпечки. Ориентируйтесь на то, чтобы по объему тесто не занимало больше половины формы (а еще лучше лежало на 1/3). Я использовала 1 разъемную форму (10х10 см), 1 бумажную (12,5х10 см) и 3 маленькие бумажные формочки (7х6 см). Разъемную форму я застелила бумагой для выпечки. Сначала смазала дно и стенки небольшим количеством масла, потом на дно положила кружок бумаги и вдоль стенок тоже свернула отрез. Смазывать саму бумагу (и бумажные формы в том числе) не нужно — тесто должно подниматься, цепляясь за стенки. Прикрываем заготовки пищевой пленкой и отправляем на расстойку в теплое место, пока тесто не вырастет в 2 раза. У меня заготовки росли 50 минут.
Шаг 21
В идеале куличи ставят в духовку, когда до верха форм остается примерно 1,5-2 сантиметра, чтобы им было, куда еще расти. Выпекаем будущие куличи в заранее прогретой духовке при 180 градусах. Время приготовления куличей напрямую зависит от размера формы. Маленькие, например, у меня были готовы спустя 25 минут, а большим понадобилось 40 минут.
Шаг 22
Пока пекутся куличи, можно приготовить сахарную глазурь. Для этого нам нужен тот самый 1 яичный белок, который мы наливаем в подходящую для взбивания посуду. Взбивать можно миксером, венчиком и даже вилкой. Кстати, раньше я такую глазурь делала именно вилкой, но потом решила не мучаться и использовать миксер — результат одинаковый.
Шаг 23
Начинаем взбивать белок, чтобы он помутнел и появилась легкая пенка. Затем постепенно подсыпаем к белку просеянную сахарную пудру.
Шаг 24
Взбиваем, пока не получился густая белоснежная глазурь. Добавляем в нее столовую ложку лимонного сока и продолжаем взбивать.
Шаг 25
Глазурь будет готова, когда вся сахарная пудра полностью растворится. Кстати, чем больше вы будете добавлять пудры, тем гуще будет глазурь. Так что 120 граммов пудры, которые указаны у меня в рецепте — это для меня, а вы смотрите сами. А вообще, при желании подобную глазурь можно и вовсе готовить без белка — на сахарной пудре и лимонном соке. Правда, в таком случае на куличах она будет твердой (как при покрытии пасхального печенья или рождественских пряников). Но я и в этом случае готовлю глазурь с белком. Все, сахарная глазурь готова — затяните емкость пленкой, чтобы поверхность не заветрилась и не начала покрываться корочкой.
Шаг 26
Тут уже подоспели маленькие куличики — проверяем готовность на сухую лучину. Вышла деревянная зубочистка сухой из теста, куличи готовы. Верх куличей перед выпечкой я никогда не смазываю ни молоком ни яйцами — просто не вижу смысла, ведь мы все равно будем их покрывать глазурью.
Шаг 27
Потом испекутся и большие куличи. Если будете готовить их в разъемной форме, не вынимайте сразу горячими, дайте минут 10 остыть.
Шаг 28
Высокие куличи, как правило, остужают на чем-то мягком, чтобы нежное и воздушное тесто не просело. У меня поскромнее (хоть и Царские получились особы) — остужала я большой кулич на полотенце, периодически поворачивая его с боку на бок. Те куличи, что в бумажных формах, остывают прямо в них же на столе в вертикальном положении.
Шаг 29
Когда выпечка остынет и станет приятно теплой, можно покрывать ее сахарной глазурью. Удобнее всего просто окунать куличи шапочками. Для этого всю глазурь я переливаю в миску подходящего объема. Окунули несколько раз, аккуратно перевернули и смотрим, как стекает глазурь. Если стекает слишком интенсивно, значит глазурь слишком жидкая — в идеале она должна лениво стекать, образуя красивые подтеки. Если сделать еще более густую глазурь, подтеков не будет, получится аккуратная ровная шапочка.
Шаг 30
По желанию сразу украшаем Царские куличи чем душа пожелает. У меня это сушеные мандариновые дольки, апельсиновые цукаты и рубленный миндаль.
Шаг 31
Собственно, это весь рецепт. Надеюсь, что при приготовлении у вас не возникнет вопросов. А если появятся, всегда рада помочь советом.
Шаг 32
Напоследок небольшое дефиле Царских куличей в разрезе. Кстати, разрезала я их еще теплыми.
Шаг 33
Тесто отлично пропеклось, не тянется за ножом, не скатывается. Но, между тем, куличи получились достаточно сочными, не ватными, воздушными и очень ароматными.
Понравился рецепт? Поделитесь им в соцсетях со своими друзьями — сделайте и их жизнь вкуснее!
