Ингредиенты
- 100 гр. сахара
- 70 гр. яблочного пюре
- 55г пюре киви
- 1 белок (+-30 г)
- 1г лимонной кислоты
- 200 гр. сахара
- 75г воды
- 7г агар-агара (у меня силой 1200, но готовлю и из простого из супермаркета и тоже всё получается)
- сахарная пудра для обваливания
Рецепт приготовления
Чистим яблоко и киви. Киви пюрируем блендером и на сухой сковороде выпариваем лишнюю влагу (См.Видео). Яблоко тушим в сотейнике или запекаем в духовке/микроволновке. Готовые яблоки перетираем через сито.
Отвешиваем в кастрюлю 70г яблочного пюре и 55г пюре киви. Добавляем 100г сахара и варим на среднем огне до полного растворения сахара. Остужаем и убираем в холодильник на пару часов.
К уже холодному пюре добавляем белок и лимонную кислоту. Взбиваем миксером на средней скорости. Масса должна побелеть и увеличится в объеме.
Варим сироп. В кастрюлю с толстым дном засыпаем сахар, агар-агар и заливаем всё это водой. Всё время помешивая варим сироп на среднем огне. Когда после закипания он начнет мутнеть и густеть, проверяйте его «на нить». Поднимайте лопатку вверх и смотрите как стикает сироп, если он тянется, медленно стекает с лопатки, цепляется за неё (Подробно в видео ниже), тогда снимаем с огня.
Опять включаем миксер и взбивая пюре с белком, тонкой струйкой с боку вливаем наш горячий сироп.
Когда сироп влили, увеличиваем скорость миксера почти на максимальную. Взбиваем зефирную массу до тех пор, пока она не остынет примерно до 55 градусов. Потому что при 40 градусах агар-агар застывает, и если упустить этот момент, то зефир застынет прямо в миске и отсадить его уже не получится!
Как можно скорей перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой «Открытая звезда» или «Закрытая звезда» и отсаживаем зефир на пергамент.
Даём ему стабилизироваться при комнатной температуре 12-15 часов. Это очень зависит от влажности помещения.
Пальцем проверяем зефир и, если он подсох, то скрепляем половинки между собой липкими донышками. Обваливаем в сахарной пудре и всё готово!
Видео
